La tradizione del prosciutto
Il fertile e rigoglioso Agro Pontino ha le spalle protette dai Monti Lepini, un vero e proprio cuore montano.
Inoltrandosi verso questo cuore montano, si trovano veri gioielli spesso nascosti.
Tra Sermoneta, Sezze, Cori, Priverno e altri tesori, brilla anche la piccola Bassiano.
Qui, i venti freddi di tramontana che originano dai Monti Lepini, penetrano nel clima umido dell’Agro Pontino.
Si generano così preziose correnti d’aria senza fine, ottimale condizione per la stagionatura del famoso prosciutto di Bassiano e degli altri salumi tradizionali.
Ma procediamo con ordine
Nota dal secolo XII, quando era proprietà degli Annibaldi, Bassiano giunse nel secolo XIII nel patrimonio di Pietro Caetani, nipote del papa Bonifacio VIII.
Pare che il passaggio di proprietà sia avvenuto per saldare un grosso debito…
Ma proprio da qui iniziò la fioritura di Bassiano: nelle mani dei Caetani, venne subito dotata di una maestosa cinta muraria in pietra, con torri, di cui ne restano nove, e una rocca imponente, che oggi non c’è più, a dominare tutta la valle.
Attualmente, è ancora molto evidente la compattezza medievale del borgo, da considerare tra le testimonianze più intatte della forte capacità difensiva che caratterizzò le costruzioni del Medioevo.
Le case-torri ancora presenti, sono collegate tra loro da un intricato reticolo di stradine, vicoli, piazzette, portici, scalinate.
Tutto appare disposto al fine di ostacolare eventuali invasioni.
La tradizione del prosciutto di Bassiano
Come spesso accade, le tradizioni più antiche di un borgo sono conservate nella gastronomia, nei cibi, nelle ricette tramandate da madri a figlie, da padri a figli.
In verità, a Bassiano agricoltura e pastorizia sono ancora al centro dell’economia, anche se si sta facendo sempre più spazio il turismo.
E come non pensare alla tradizione dei salumi?
Le caratteristiche fisiche del territorio offrono un ambiente ottimale per la stagionatura.
In questo cuore montano, come abbiamo raccontato all’inizio di questo articolo, si celebra in modo ottimale l’incontro tra venti freddi di tramontana e clima umido di pianura.
L’intelligenza e l’esperienza dell’uomo hanno quindi sfruttato tale equilibrio climatico per la produzione di salumi davvero speciali.
Ancora oggi le famiglie rurali di Bassiano preparano in casa il prosciutto nei mesi invernali, anche se ormai dagli anni Sessanta è nata e si è sviluppata la produzione industriale.
L’ultima domenica di luglio si celebra la tradizionale sagra del prosciutto.
Preparazione
Le grandi cosce del maiale vengono rifilate e la carne viene immersa in un bagno di vino bianco, aglio e pepe.
C’è poi una fase di doppia salatura manuale e un riposo di sei mesi.
A questo punto il prosciutto viene lavato e spalmato di sugna, sale e peperoncino.
Si appende per circa dieci mesi e poi si ripete l’operazione e si procede con una seconda stagionatura.
Alla fine, dopo un lavaggio, si avvia una breve affumicatura con legna di faggio.
Si conclude l’operazione con una stagionatura ulteriore di 12-13 mesi.
Delizia
Questa lunga e accurata preparazione fa nascere infine un prosciutto dalla forma, dal colore, dal profumo, dal sapore impossibili da dimenticare!
di Maria Cristina Zitelli
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